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    酒店岗位职称:后锅

    日期: 2022-05-21 17:15:27
    浏览次数: 12

    报告上级:主管
    督导下级:
    打荷、砧板厨师
    同相关部门联系:餐厅部、采购部
    素质要求:
    (1)   文化程度:中专或高中以上学历。
    (2)   专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。
    (3)   任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。
    (4)   其它要求:
    A熟知餐饮业卫生法规。
    B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。
    主要职责:
    (1)       在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。
    (2)       掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
    (3)       熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
    (4)       做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
    (5)       做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。
    (6)       严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
    注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
    (1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
    (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
    评估标准:
    (1)   所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
    (2)   能够控制菜品成本。
    (3)   热心传帮带工作。
    (
    )岗位职称:打荷     
    直接上级:主管
    同相关部门联系:传菜组、洗碗间
    素质要求:
    (1)   文化程度:中专以上文化程度。
    (2)   专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
    (3)   任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。
    (4)   其它要求:
    A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。
    B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。
    主要职责:
    (1)       在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
    (2)       负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。
    (3)       与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。
    注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
    (1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。
    (2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。
    评估标准:
    (1)   餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。
    (2)   各菜式配备合理无差错。
    (3)   成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
    (4)   对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成


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